두미도산 50cm급 감성돔..
깨끗이 피만 빼고,
비늘은 제거하지 않는다.
옆 지느러미를 당겨올려보면 머리부분과 몸통부분을 칼로 분리할 Line이 보인다.
칼로 머리부분과 몸통부분을 분리한다.
머리와 몸통부분의 분리가 끝나면, 지느러미 아랫부분을 칼끝으로
분리해 나가기 시작한다.
(※우선 껍질을 분리할 예정이므로 칼끝으로
껍질만 분리하는 느낌으로...)
꼬리부분까지 칼끝으로 완전히 분리하고...
이번엔 배부분을 마찬가지 요령으로 분리해 나간다.
이제 껍질을 분리할 차례..
손으로 껍질을 집는다.
한손으로 살부분을 누르면서 잡아당긴다.
살이 과다하게 뜯어지는지 확인해가면서 껍질을 분리해나간다.
껍질을 다벗기고난 상태로서 내장은 전혀 건드리지 않았다.
이젠 뼈에서 살을 분리해내는 과정이며, 뼈와 살사이에 칼을 여러번 넣어 차근차근 분리해 나간다.
배부분은 여러번 칼질을 하여야 완전히 분리됨
한쪽면의 포가 떠진 상태
물로 씻지 않고, 깨끗한 마른수건으로 잘 닦아낸다.
현장에서는
마른수건에 생수를 뭍혀 닦아내는 방법을 사용하는 것도 좋음.
비린내가 많이 나는 내장을 쌓고 있던 부분을 제거한다.
측선부분의 강한뼈를 제거하기위해 측선의 한쪽면을 기준으로 분리한다.
중간 강한뼈 부분을 제거한다.
감성돔회를 작품으로 승화시키기 위한 준비...
지느러미는 좀더 생동감있게 보이기 위해 이쑤시개로 고정한다.
이리와서 절 맛있게 드세요...~~ *^^*
회는 썰어내는 방법에 따라 맛의 차이가 있지만, 기본은 살결의 반대방향으로 썰어나가야 쫄깃함을 느낄 수 있다.
정성껏 데코레이션에 신경을 써가며 부위에 맞게 담는다.
완성!!